OLOR A LEÑA Y ESPECIAS... MI RECETA DEL AJO DE MATAERO


El ajo mataero, o también conocido como ajopringue en Ciudad Real, es un plato típico de la cocina castellano-manchega, y más especialmente de la provincia de Albacete y en cuya elaboración destacan básicamente el hígado y el pan. Como su nombre indica, es un plato que se preparaba especialmente en la época de la matanza, costumbre que hoy en día prácticamente se ha perdido, pero no por ello este plato.


OLOR A LEÑA Y ESPECIAS... MI RECETA DEL AJO DE MATAERO

Seguro que si buscas por Internet, encontrarás montones de recetas sobre el ajo de mataero, y muchas diferencias entre unas y otras. La que yo os voy a mostrar es la receta que he aprendido de mi madre, de aquellas matanzas vividas cerca de Pozo Cañada, con olor a leña y especias, con risas y anécdotas, con vivencias que quedan en el recuerdo para siempre.

Seguro que también encontrarás quien las haga con algún aparato moderno de lo que proliferan en la actualidad, pero mi consejo es que lo hagas a la antigua usanza, si acaso, usa una batidora para triturar un poco los ajos y el hígado, pero nada más fuera de eso, si no quieres que parezca paté de hígado.

En cuestión de ingredientes, te voy a mostrar los que usé en el último que hicimos en casa de mi madre (12 personas), por lo que si vas a hacer menos cantidad tendrás también que recortar los mismos equitativamente. ¡Ah! se me olvidaba, a nosotros nos gusta más bien fuertecillo, si te gusta más suave de sabor tendrás que moderarte en la cantidad de especias a añadir.

Y bueno, ya está todo dicho, a partir de aquí de dejo con mi receta del ajo de mataero, esperando que lo hagas, que disfrutes y que te guste, y si te viene bien, que me cuentes que tal te ha salido. ¡Comenzamos!

INGREDIENTES:

(Partiendo de la base que nos gusta fuertecillo y que es para 12 personas, para 4 usa ⅓ de las cantidades y menos especias si lo quieres más suave)
  • La carne; hígado, corá, panceta y tocino. (½ Kg de cada).
  • Las especias (en cucharadas soperas); 4 de pimentón, 3 de pimienta, 3 de canela, 3 de nuez moscada, 2 de clavo y 3 de orégano.
  • 1 cabeza de ajos pelados.
  • 1 pan de pueblo desmigajado de unos 2 Kg.
  • 150 gr. piñones, que hay que poner en remojo la noche anterior para que ablanden un poco.
  • 2 litros de agua. (Quizás durante la cocción tengas que añadir más, ya que el pan absorbe mucha).
  • ½ litro de aceite. (Aproximadamente).
          

PREPARACIÓN:

Pelar los ajos y los machacarlos más bien pequeño.

Ponemos aceite de oliva en una sartén acorde a la cantidad que vayamos a hacer, y freímos el hígado sin pasarlo.

Ahora trituramos (te dejo usar la batidora), el hígado con una cucharada de los ajos que hemos machacado antes. Si el resultado lo ves demasiado pastoso, le puedes añadir un poco de agua.

        

Después, en el aceite que hemos frito el hígado, freímos bien el resto de la carne en trozos no muy grandes. Tienen que quedar doradita, pero sin pasarla. Cuando esté, sacas la carne y reservas.

Ahora es momento de colar ese aceite y fregar la sartén para que no se pegue en el siguiente paso, o también puedes usar otra. Yo como hice para mucha gente, no tenía otra sartén a mano de ese tamaño y no tuve más remedio que fregarla. Pero con todo, no te olvides de colar el aceite, eso no te lo saltes.

        

Seguimos, sartén al fuego, añadimos el aceite colado y freímos el resto de los ajos picados con el hígado que hemos triturado, teniendo especial cuidado de que no se queme.

Momento especias, a partir de aquí entra en juego el gusto personal y la gran diferencia entre las distintas recetas, pero si quieres que el ajo de mataero tenga el sabor tradicional, usa las cantidades que te he puesto antes. Comenzamos añadiendo el pimentón y ten mucho cuidado, el pimentón se quema con facilidad, seguidamente añade el agua (2-3 litros para un pan de 2 kilos, 1- 1½ litros para un pan de 1 kilo, recuerda respetar las proporciones), añadimos sal y removemos un poco.

         

Seguimos especiando, añade la nuez moscada, el orégano y el clavo, para continuar con otro meneo.

Ahora añadimos la pimienta y la canela. Llegados a este punto, y cuando comience a hervir, ya tendrías que empezar a probar el caldo para saborear como lo encuentras de especias y sal. Si lo notas suave, añade más cantidad de estas poco a poco. Si por el contrario lo encuentras fuerte, añade agua y algo más de migas de pan. 

Una vez lo tengas en ese puntito que te gusta, vamos a añadir el pan poco a poco y meneando para que no se nos peque nada en el fondo de la sartén. Ahora ya no nos libra nadie de ir removiendo constantemente mientras se va cociendo todo, aproximadamente unos 20 minutos, y no pararemos hasta que suba el aceite con el color del pimentón a la superficie del nuestro ajo de mataero y comience a hacer borbotones, momento indudable de que nuestro ajo está listo.

        

El aceite de la superficie tiene que quedar bastante rojito, esto es debido al pimentón. Retiramos la sartén del fuego, y por encima añadimos las tajas fritas que teníamos reservadas y los piñones que hemos colado previamente.


¡Y ahora sí!, prepara un buen chato de vino de La Mancha. Con una buena navaja de Albacete, corta un trozo de corteza del pan que hemos usado para el ajo y clávalo en la punta de la misma, avanza hacía la sartén, extiende tu brazo hacia ella y, de abajo a arriba, llena el trozo de pan con una buena “mojá” de ajo de mataero, llévalo hasta la boca, relámete de gusto, pégale un tiento al vino y… ¡disfruta! Hipócrates dijo “Que la comida sea tu alimento, y el alimento, tu medicina” 

        

MIS TRUCOS:

  • Se le puede añadir agua si se ve muy pastoso o fuerte de sabor.
  • Si el color no es de nuestro agrado, y lo queremos más rojizo, podemos freír unas cucharadas de pimentón en aceite de oliva y añadirlo.


 Llanicos cocina Con Sabor a Albacete 

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